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Matthias Gallina (à gauche), Chez M on sait aussi s’amuser !

Le concept original Chez M…

Chez M est un restaurant de standing réputé dans la province de Liège depuis bientôt dix ans. Décoré subtilement, son atmosphère cosy et trendy a su séduire de nombreux clients désormais fidèles, qu’ils soient particuliers ou professionnels. Implanté au cœur d’une zone à nouveau dynamique, le restaurant chez M est surtout réputé pour sa cuisine gastronomique fine et élaborée avec les meilleurs ingrédients.
Nous vous proposons aujourd’hui d’entrer au cœur du process qualité de Chez M : découvrez le cœur de la production de ces assiettes élaborées et savoureuses ….

Faire de la qualité une priorité

Dans un restaurant gastronomique, le goût et l’association de saveurs sont au centre de toutes les créations culinaires. Il est ainsi essentiel d’utiliser des produits de qualité, savoureux et parfois originaux. Afin d’obtenir des recettes aussi qualitatives esthétiquement que gustativement, apporter une attention toute particulière à la qualité des ces produits et de leur transformation est primordiale.

L’organisation du process qualité du restaurant

Interview de Matthias Gallina, cuisinier Chez M au coeur de ce process qualité :

Quelle est votre rôle dans le restaurant Chez M ?

Je suis actuellement Chef de partie entrées et desserts au Restaurant Chez M. Je m’occupe notamment de la mise en place, le rangement, la réception de marchandises et le nettoyage en fin de service. Je travaille pour deux services par jour, le midi et le soir avec une pause l’après-midi

Avec combien de personnes collaborez-vous ?

Nous sommes quatre en cuisine plus un plongeur, à mon poste nous sommes deux pour effectuer cette tâche. Concernant la salle, avons six serveurs.

Comment définiriez-vous l’organisation de la production dans votre structure ?

L’arrivage de produits frais est régulière, un légumier vient nous apporter des produits tous les jours et le poissonnier et le boucher viennent tous les deux jours. Nous réceptionnons directement les produits que nous portionnons, puis ensuite nous les mettons sous-vide ou préparons directement pour le service. La mise en place est très importante pour l’organisation. Il est essentiel de passer beaucoup de temps au travail des produits frais, c’est la majeure partie de notre travail. Être cuisinier c’est cuisiner des produits frais et entiers. Dans le cas inverse, nous ne prendrions aucun plaisir à la production.

Nous savons que la qualité est au cœur de vos priorité, comment faites-vous pour faire de la qualité un point tant important ?

La recherche des matières premières de qualité est essentielle, si on a déjà un bon produit de base le travail est beaucoup plus intéressant et on laisse libre court à notre créativité.

La liberté de création est-elle primordiale pour vous ?

Oui, chaque semaine nous faisons de nombreuses suggestions pour nos clients afin de ravir leurs papilles et apporter du changement à la carte, travailler de nouveaux produits …

Quel élément fait selon vous l’originalité, la singularité de vos créations culinaires ?

Personnellement j’ai vécu 5 ans en Toscane, chaque semaine je fais des suggestions italiennes ou inspirées de cette expérience.
Le plus de restaurant Chez M est également d’avoir une équipe motivée et solide qui utilise chaque jour des produits de qualité pour élaborer une carte qui change régulièrement.

Est-ce-que vous préciser chaque fois l’origine des produits ?

Oui tout à fait, c’est très important pour le client de savoir d’où viennent les produits, nous expliquons bien aux serveurs l’origine des produits afin qu’ils les suggèrent au client. Récemment nous avons eu d’excellentes Saint Jacques de la Manche.